从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸
构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸
是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴
肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉
（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。
驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉
、牛肉相近。
肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉
谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味
氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在
24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。
驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高
于猪肉、牛肉。
驴肉
驴肉
驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约
占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比
例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚
油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%
，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。
100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白质(克) 21.5 脂肪(克
)
3.2碳水化合物(克) 0.4 膳食纤维(克) 0胆固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 维生素
A(毫克) 72 胡萝卜素(毫克)
0视黄醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黄素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 维
生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 2.76
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0钙(毫克) 2 磷(毫克) 178 钾(毫克) 325钠(毫克)
46.9 镁(毫克) 7 铁(毫克) 4.3锌(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 铜(毫克) 0.23
锰(毫克) 0 碘(毫克) 0
微信二维码
